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【旅遊經 洪書瑱報導】
 

東北菜「家雞燉榛蘑」
是岳母對女婿打的KPI


家雞燉榛蘑（攝影：洪書瑱）
 

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中國大江南北，幅員遼闊，而各地有各地的風土民情與菜色，您可知在東北有一道料理簡直是岳母對準女婿或女婿評核KPI的標準，這道菜名名為「家雞燉榛蘑」，是廣為人知的東北名菜，有句話是這麼說「姑爺領進門，小雞嚇掉魂」的俗諺，生動地點出東北人的直爽。原來，這道菜是新婚的女兒攜丈夫回門時，娘家準備的必備菜色，由於當地居民居家時，都會養著公雞，當新姑爺進了丈母娘家的門，而雞就知道自己要與蘑菇燉在一起，作為桌上佳餚，也代表著這丈母娘看女婿越看越滿了，這女婿的KPI成績算不錯「得賞」，反之，若是岳母沒呈上這道「家雞燉榛蘑」，反而端上了「青菜豆腐湯」，哇，象徵這位女婿可能皮兒要繃緊，丈母娘並不滿意啊，這相處時可千萬要小心！

此風俗說菜，即是台北君悅邀請長春凱悅酒店「品悅中餐廳」廚藝團隊前至雲錦中餐廳客座，獻上一系列地道東北佳餚時，說上一說這東北菜幾道菜中故事的片斷，而「東北繽紛在雲錦」主題饗宴於即日起至29日止推出，喜歡各地嚐鮮，感受不同佳餚特色的饕客們，可要把握時機！

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劉暢師傅示範銀沙拔絲白果（攝影：洪書瑱）
 

此「東北繽紛在雲錦」主題饗宴，除了「家雞燉榛蘑」外，「蛋」在東北的俗語叫「白果」，與國人所認知白果並不相同，此次菜餚中，主廚還將蛋片裹上玉米粉油炸，而另一鍋起鍋以綿糖+水一邊加熱、一邊攪拌，然後再添加些許炸白果的油持續拌攪，直至能拔絲為此，這道急不得呈現菜，名叫「銀沙拔絲白果」。

負責規劃此次客座與主題的雲錦中餐廳主廚謝承志師傅表示，繼「川菜」與「京菜」之後，此次以「東北菜」作為客座主題，除了希望讓饕家感受大中華料理各有巧妙不同的菜系特色與料理精髓外，更具體呈現雲錦中餐廳以「大江南北料理匯聚一堂」的概念與食趣。

具廿年廚藝經驗的劉暢師傅指出，東北菜的特色在於「形糙」、「色重」、「味濃」而不拘小節，如同很多人對「東北」的印象那樣豪爽大器；而這次受邀前來雲錦中餐廳客座，除了為賓客獻上涼菜、熱菜、主食與甜品等一系列深具代表性的東北菜色外，更希望藉由這些「精緻化」的東北佳餚，引領賓客體驗東北人民的熱情與飲食的特色。

劉暢師傅說，早期東北人家做菜無論份量多寡，都是用鑲嵌在灶台中的鐵鍋料理；因此，火候的掌控可說是廚師的一大考驗。鐵鍋燉鱸魚以獨門醬汁，搭配每條重約一斤的山泉鱸魚，加上排骨、豆腐與白菜慢慢燉煮，魚肉細膩不腥，豆腐軟嫩入味，湯汁鹹香微辣，建議搭配白飯或是蔥油餅食用，是讓人意猶未盡的好滋味。

另一道東北名菜地道燜大鵝，先將鵝肉清理乾淨後用涼水浸泡備用，除了去腥之外，也讓鵝肉吃起來肉質更緊實有嚼勁。熱油鍋爆香蔥薑辣椒後放入鵝肉拌炒，之後加入適量酒、醬油、香料與水之後蓋鍋燜煮收汁使鵝肉入味。
 

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吉式鍋包肉（圖：台北君悅提供)
 

在東北還有一道無人不知的「鍋包肉」，師傅先將豬里脊肉切片醃入味後，裹漿入鍋油炸至金黃色撈起，再下鍋與糖醋汁拌炒勾芡的經典菜色。而這道佳餚源起可是與俄國人有關。據考究，昔日東北地方有不少俄國人居住，為了因應其偏好酸甜口感的飲食習慣，當時地方最高行政機構「濱江關道」（亦稱「道台府」）長官杜學瀛的首席廚師鄭興文靈機一動，將原本口味偏鹹的「焦燒肉」改以糖醋醬汁入菜；原本依其作法應名為「鍋『爆』肉」，卻因俄國人發音失準而成了「鍋『包』肉」，而流傳至今。

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蘿蔔絲餅（圖：台北君悅提供)
 

另一道立方金磚為蘿蔔絲餅，一個個散發金黃色澤的立方體，因其模樣又被稱為「骰子餅」。將開陽爆香之後混入珠貝與蘿蔔絲，再包入麵皮中捏成立方體煎製六面金黃即可。劉暢師傅說：「這餅除了要煎得表皮金黃之外，型更要維持完整；如果是歪歪斜斜的樣子，那可千萬不能上桌啊！」由於這道菜頗費時，故一天君悅雲錦只能供給15份！